En el mercado mexicano, el sabor chocolate es uno de los sabores más solicitados por el consumidor en diferentes productos como panificación, bebidas lácteas, helado y confitería.
El sabor chocolate es un sabor complejo y multifacético que satisface desde los paladares infantiles en búsqueda de golosinas, hasta los paladares más exigentes como los de los adultos en busca de sensaciones más indulgentes y sofisticadas. En México se producen y se consumen diferentes tipos de chocolate: blanco o de leche preferidos por los niños y una parte de adultos de entre 31 y 40 años, el chocolate oscuro o amargo preferido por los adultos mayores de 40 años.
La industria alimenticia recurre a sabores de chocolate, además del cacao para dar un toque indulgente, reforzar o redondear algunas notas, estandardizar el sabor de materias primas naturales o reducir costos de formulación.
Para ofrecer la mejor solución aromática es importante conocer el mercado del sabor chocolate para ello es necesario analizar el mercado, conocer las preferencias y expectativas del consumidor, identificar los productos lideres en México, analizar las tendencias a nivel local e inspirarse de las innovaciones mundiales.
Visión general del proceso
El método industrial de elaboración del cacao comprende varias fases. Comienza con el almacenamiento de la materia prima en los locales adecuados, donde es fumigada para evitar la proliferación de roedores e insectos. A continuación, se inicia el proceso de limpieza de los granos, con el fin de eliminar los objetos extraños y los residuos. Después, las semillas se secan para extraer el exceso de humedad hasta que se alcanza un nivel ideal. La fase siguiente consiste en la trituración de los granos encaminada a separar la cáscara del núcleo y, posteriormente, se procede al tostado, que consiste en el calentamiento de la parte interior del grano.
El producto resultante, que adopta la forma de pequeñas partículas, se somete al proceso de molienda, para convertirse en una pasta líquida que, a su vez, filtrada y solidificada en cámaras de refrigeración y vendida como pasta.
La mayoría de las empresas que realizan la molienda suelen separar el licor a través de un proceso de prensado, hasta que extraen la grasa y la convierten en dos productos finales: manteca de cacao y torta de cacao. La torta se empaqueta en piezas sólidas, mientras que la manteca se filtra, desodoriza, se enfría en cámaras de refrigeración y, por último, se envasa.
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